136.【东坡肉】（1 / 5）

东坡肉，在杭城的地界，似乎就没有哪个饭店不会做。

作为一家本土存在了一百多年的饭店，自然不可能例外。

这里的东坡肉是一客一份，用着小碗装着，每人一块，旁边还配了一个手掌大的面皮。

这次大家的期待值已经很低了。

因为，刚才踩雷的叫花鸡，让在场的8人，认清了事实。

况且，眼前的这个份东坡肉，就连外观也不怎么样。

黑不溜秋的酱色，一看就知道在调色的时候加了很多老抽。

正常而言，东坡肉是不放老抽的。

毕竟，老抽煮的时间久了就会被高温分解。

变酸，变苦，颜色变得更深，而且更加浑浊，更加暗沉。

正经的东坡肉，使用糖色调色，完全足够了。

在卤菜里加入糖色后，成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。

何谓糖色？

在水/油/水油混合的液体中，加入白糖。

持续的加热，持续的翻炒，高温会让白糖的性质发生变化。

白色的白糖就会开始变黄，变红，最后变成了透亮的枣红色。

这种炒糖色的简单技巧，别说大酒楼，就算是普通的人家，都能轻松使用。

李潇看着颜色暗沉的东坡肉，心中不禁摇头。