第17章 配菜的窍门与技巧（1 / 2）
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我赶快跑到三舅的工作岗位上，拿出三舅平时喝的茶，泡好端给陈师傅。
坐在一旁，静静的听着陈师傅讲话。只听陈师傅说。
“配菜根据菜肴品种，和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个完整的菜肴原料。”
“配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。”
“第一，量的搭配。突出主料，配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。”
“平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。”
“第二，质的搭配。同质相配即菜肴的主辅料应软软相配，脆脆相配，韧韧相配，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。”
“贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，可保持菜肴的高档性。”
“第三，味的搭配。浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚。”
“淡淡相配此类菜以清淡取胜。”
“异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味。”
“一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配。”