第五百一十三章：四大名菜（2 / 3）

海产品跟河鲜最大的区别就是，海产品多多少少带着一些咸味，像螃蟹和虾这类的食材，清蒸是最好的烹饪方式。

鱼类的话，像鳗鱼这一类的煲汤和红烧都是一流的做法，而石斑鱼这类的也是清蒸为最佳。

海螺这类的食材白灼比较适合，也是为了能够品尝到它们原本的味道。”

陈师傅一边给石斑鱼改花刀，一边给楚云风讲解琼菜的特点。

螃蟹直接上锅开始清蒸的时候，楚云风忽然问道：“听说这处理螃蟹有着“一刀两断”的手法，是什么样子的？”

在川西地区，河蟹一般很少用来清蒸，大部分都是做的香辣蟹，干煸的土豆配上干辣椒煸炒一番，吃起来很是有感觉。

河蟹普遍个头比海蟹要小很多，所以在处理的手法上就有所不同，这“一刀两断”的手法楚云风也只是听说过，没有真正见过。

“哈哈，这其实也就是普通的一个手法罢了，小王，把你手上的那只螃蟹给我。”

小王正在对面处理手上的花蟹，听到了陈师傅的话之后赶紧送了过来，刚才也听到了楚云风说的话，心里暗想，连“一刀两断”都不明白，这还厨师？

“其实，所谓的“一刀两断”就是这么简单，看！”

只见陈师傅用刀的底部压住螃蟹的腹部，然后用手在刀背上拍了下去，“啪”的一声，整个螃蟹应声而断，直接变成了两截。

“哈哈，原来如此，我还以为是一种刀法呢。”

楚云风发现是自己想多了，这样处理螃蟹的手法，估计每个在海边的人都会，只不过是看你的手法和手劲儿的大小，能不能一次将螃蟹给切断。

“呵呵~！这切开的螃蟹是需要粘上面粉再进行油炸，不然里面的蟹黄会流失掉的，一般切开后做香煎或者是煮汤的菜式比较多。”

陈师傅经验老到，无论什么食材，不同的烹制方法处理的手法也不一样。

“这琼菜煲汤有什么讲究呢？”

楚云风问到了一个很关键的地方，说到煲汤，估计全国每个地方都有着自己的特色，别说每个地方不一样，就是每个地区都可能会有所不同。

“琼菜煲汤其实最讲究的还是个火候，像鱼类和龙虾一类的食材，都需要过一道油才能将其中的蛋白质给煲出来。