五十六、学霸小聚（1 / 3）

白酒的酿造，是一项非常复杂的工程，涉及到的生物学、物理学、化学知识已经超出了普通人的知识范畴。

就拿白酒祛除杂质中的一个小点来说，祛除甲醇的过程就与绝大多数人想象的不一样。

通常来说，利用不同液体的沸点差异，可以通过蒸馏的方法，截取不同温度下的馏分，来分离液态混合物。

殊不知对于结构相似的物质来说，它们会出现“共沸”现象。

水和酒精会共沸，甲醇和乙醇也会共沸。

对于白酒来说，水分多一点少一点还不太要紧，只是度数的区别而已，但是甲醇多一点可就恐怖了。

这玩意只需要那么三五滴，就能要了人的命。如果控制不好酿酒工艺，那么酿造出来的不是美酒，而是毒酒。

许多饮用自酿葡萄酒的人会出现中毒反应，就是这个道理，无法控制酒中甲醇的产生。

所以说，想要控制甲醇的含量，还得从酿酒的原料与工艺入手。

同时，酿酒也是一个非常简单的工作，只需要两个步骤，第一步把粮食中的淀粉变成糖，第二步把糖变成酒精。

除了甲醇之外，还有酯类物质，杂醇油等十来种主要杂质，它们的含量控制也很关键。

酒里若是没了这些杂质，没有香气，喝起来没意思。可杂质要是多了，副作用又会很大，味道也会变型。

工业化之后的酿酒厂，经过了数十年的反复摸索，大致总结出了酿酒的基本原理，以及各个阶段的反应过程，只要按照流程生产出来的酒，口感和味道都不错，副作用也小，但是风味上可能会差一些，俗称“口粮酒”，售价大约都在三五十块钱一斤。

李申之不敢保证酿出茅台五粮液，但是酿出口粮酒，还是有点信心的。

即便是大众消费品的口粮酒，放到这个时候，都是碾压级别的存在。

具体的操作步骤比较繁琐，李申之经过反复推敲之后，仔细地罗列了出来。

其中最关键的两点，一是原料的选择和预处理，二是最后的蒸馏取酒。

原料的选择只有两样，高粱与糯米，其中以高粱为主，少量的糯米只为改善口感。原料的预处理只改变了一条，便是高压蒸煮。

酿酒作坊中原有的绝大多数方法与步骤，几乎原封不动地照搬，这样也方便现有的酿酒师傅们操作。

最后再加一条蒸馏取酒，以提高白酒的度数。