新市古镇酱羊肉：深入百姓家的“宫廷味道”（1 / 2）

继续浙江自驾游。

今天要说的这道美食，只在一个地方吃得到：湖州德清的新市古镇。

说起来，这道菜其实是我留在德清的一个遗憾：在它这儿，我犯了一个严重的“错误”。

这一天中午，我在新市古镇逛饿了，就钻进一个小馆子吃了一碗面条。面条本身没有什么特别，就是普通的挂面（或手擀面，但是配料里的羊肉给我留下了深刻的印象。

这种羊肉很大块，还带着厚厚的皮——

所谓“猪不放花椒，羊不要大料”，羊肉最忌讳的就是一个“膻”字。

羊汤色白补气温血，这是清炖锅；孜然、葱爆理气开胃，这是下饭菜；切小块串烤，撒上胡椒面儿，再来两瓶大“乌苏”，这是xj羊肉串儿……它们的做法第一道工序很统一：“将羊肉去皮”。

不知道各位有没有发现，羊肉带皮烹制的操作，它不常见。

一方面，羊皮脂肪含量高，“味儿”太大。另一方面，羊皮轻薄、柔和、保暖、弹性好，是上佳的服饰料子，尤其对于北方人而言。

史料记载，棉花在南北朝（一说是宋代时期才传入中国，而在此之前，古人要度过漫长的冬季，就只能取动物的皮毛保暖。羊皮这么实用的“铺盖”，哪舍得吃呀？对吧。所以至今，人们都很少看到哪个饭馆儿会像做酱肘子和东坡肉那样“奢侈”地带着大厚皮去烹饪羊肉。

但，这一碗新市古镇的酱羊肉，做到了。

至于新市人的“奢靡”生活“作风”因何而来，在本文的后半部分我会分享。别急，咱们先说这羊肉的滋味儿，因为它真的……少有地好吃：

新市古镇的酱羊肉色泽深红且均匀，汤汁非常浓稠，嚼在嘴里的口感是酥软烂糊的，没有膻气，很下饭。最重要的是，它的骨头很松，入口即化，不需要啃，只需简单几下轻轻的咀嚼，就足够肉味慢慢地融化在嘴里。给人的感觉不像是在吃羊肉，和大多羊肉菜的口感都不同。所以这就是我的“遗憾”之所在了——

我都还没吃出个所以然，这一大块羊肉就已经整个下肚了。想起拍照的时候，连汤带水都光光了。直到，本地小伙伴告诉我说：这个就是著名的“新市酱羊肉”，它的做法、味道和周边乌镇、同里等江南著名水乡古镇中的各种肉味儿都不同。

啊——怎么办，我还没拍照！%&#@……还好还好，我还有一顿饭的时间，换个馆子，明天出发之前再拍照。

本以为全德清的新市酱羊肉都一个样，但后来我才发现，一旦我出了新市古镇口上那最后的一条桥，就再也没有见过“正宗的”新市羊肉了。事实上，在德清，新市镇外边儿的饭馆也有羊肉，也叫“新市羊肉”，但不一样，真的不一样——无论样貌，还是味道。

草率了。大意了。仓促了。

所以，我最后只拍到了新市大酒店里做出的“改良版”的新市羊肉。你说气不气怄不怄，我没有正宗的新市羊肉的照片，哭死……新市酱羊肉长什么样呢？请参考扣肉或东坡肉的外貌——带着厚皮直接煮，油光锃亮的，不肥也不腻，但颜值比前边的两位都高。

好了，擦干眼泪，咱们聊正事儿。

得益于江南水乡的地理优势，新市古镇在上世纪中叶之前曾是京杭大运河沿岸一个“昼夜奔流扬锦波”重要码头。南来北往的商旅、各地的民俗文化、天南海北的饮食习惯在这里杂织交融近千年。

虽说如今“蝉噪鸦栖转眼过”，但是这新市镇上的一些古老民俗和饮食习惯却并未因古运河的败落而消失，反而伴随着一代又一代人的成长细水长流了起来，绵延至今。