第一百八十章 油焖大虾（3 / 4）

陈掌柜没啥反应，因为他很清楚这话是说给他的厨子们听的，本来还没啥态度的厨子们立刻开始认真的看老王处理虾了。

老王拿着剪刀，从虾头的虾枪根处直接剪断，然后用挑出虾的沙包，也就是它的胃。虾的沙包可能会导致虾有异味，当然，对于常年吃海鲜的人来说，那种异味可能还是他们追求的鲜。但大多数情况下，大多数人还是不那么接受的。

“虾枪根部剪断，基本刚好到沙包的位置，方便掏出来，虾头中的虾油也更容易释放出来。”

众厨子纷纷点头，刘一峰说的这些一般都是老厨子的个人经验，这种传道受业的机会是很难的的，一个个都非常认真。

挑了沙包后剪掉所有的虾须虾脚，虾尾也剪了。

“剪掉虾尾是为了整齐美观，也可以不剪。”

就算在挑选虾的时候故意选了长度接近的，每只虾的虾尾长度也不一样，所以后世中高端餐饮业开始卷的时候，都会剪掉虾尾，刘一峰在帮厨那段时间养成了这个习惯。

虽然他说了可以不剪，但陈掌柜反而认同了剪断了整齐美观。

最后就是常规的虾背一刀挑虾线了。

“背上一刀不能深了也不能浅了，那一刀便于入味，虾线最好还是挑了，那是虾的肠，会有异味。”

虾就这么备完了。

老王回到铁锅面前，下葱油，滑锅后下虾。众人注意到老王是把虾子尽量排列整齐下的，尽可能让每支虾子都能接触到油。

“先煸，等到虾下部变红，初步定型，用锅铲或者筷子给它们翻个儿，这个过程虾油就会出来。”

刘一峰的话音刚落，虾油的香味就出来了，厨子中经常做海鲜的那些一脸的理所当然，不怎么碰海鲜的满脸的原来如此。

“等虾两面都透红了，放入姜米，少许黄酒，开始调味。”

中餐有个特点，那就是在放入东西的剂量上，没有标准，后世烹饪小白吐槽许久的食谱上的“少许”“部分”就是典型。

而厨子们都知道这个“少许”是靠经验摸索出来的，所以没有太去关注老王放了多少，只是记住了他放了盐和冰糖。