第四十三章 正宗桂花扎的秘诀（求追读！）（3 / 3）

猪肝是连接猪全身血脉的脏器，天生就有一股挥之不去的腌臜味，要处理好它需要非常特别的手法，而且难度极高。

所以呢，一些不明其理的厨师为了掩盖猪肝的异味，就选择了咸鸭蛋黄这种厚、油、香、咸四味合一的食材来压制，如此一来方便倒是方便了，可这根本就是旁门左道，都是乱弹琴！

这样一来，猪肝的异味倒是被压制了，可猪肝独有的香味也被压制了，等于是令这道桂花扎失去了它的灵魂！

既然如此，为什么还要用猪肝？用没什么异味的鸭肝难道不好？

用巴黎国的昂贵鹅肝难道不好？说不准还能博得一个‘中西餐结合’的名头呢。

不信的人可以去看看香江四大才子之一、著名美食家才澜先生吃过正宗桂花扎后写的文章。

其中就专门提到了桂花扎的用料，里面有个鬼的鸭蛋黄啊，那些胡乱往里面加鸭蛋黄的厨师看到了也不知道会不会感到惭愧？

这道菜需要用到的桂花酒对酒的要求并不高，只要是粮食酒就行，可桂花就比较难得了，周州都不清楚青唐段的王主任是从哪里踅摸来的；不过想到王主任见到霞姨时的火热目光就立即明白了，或许别的食材都不重要，这桂花他就是想破了脑袋也是一定要搞到的。

昨晚就把桂花泡进了酒里，现在已经可以用了，周州将桂花酒连瓶放入冰柜的冷藏室，把温度调到摄氏度就不管了，开始着手准备其它的材料。

这道菜的秘诀在于，用来做冰肉的五花肉和猪肝是需要一起做后期处理的

五花肉已经提前按照秘方腌制了两个小时，时间不能短，但也不能长，否则就会被香料夺去肉香，毕竟是要切薄片的。

然后就是处理猪肝了，猪肝已经在水中浸泡了数次，换过了三盆水。

但还是不够，必须用针一点点挑开血污，务必做到放尽其中的存血；等到猪肝初步清理完成了，周州就开始迅速切五花肉片和猪肝块，将猪肝块包裹进五花肉后，放在一旁备用。

接着就是处理鹅肠，先要取下一截鹅肠用极细的刀功切成肠线，而后再将鹅肠破开成三十厘米左右长短、十五厘米左右宽度的肠片，放在一旁备用。

这些准备工作都做好以后，周州才开始起锅烧油，当油温达到八十度的时候立刻将火门关小，改为烛火状态！

这个时候才到了最关键的一刻，也是这道正宗桂花扎不为人知的秘诀所在！

周州想了想，走到门后，将厨房门从里面轻轻的拴上

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