第一百三十二章 黄豆蘑菇焖箭猪（1 / 3）

第一百三十二章黄豆蘑菇焖箭猪

回到久长居，李东升艾玉莲一见到大箭猪就惊着了：“你们不是去采蘑菇吗？咋的就搬了一个大箭猪回来？”

刘程先美得都冒泡了，道：“刘三娃呢，今我就越俎代庖了，这箭猪肉我来掌厨，豆子泡好了没？”

艾玉莲道：“泡好了泡好了，开水也烧了一大锅，就等你们回来了。你们运气也太好了，去捡蘑菇都能遇到野味。”

王吉星道：“这是二皮家那几条狗能耐，对了，还有好些蘑菇，你们来指挥，我们打下手，美美地再弄一顿。”

王文强道：“师傅，来到李家沟，这美食的停不住啊。”

李雨宁带着娃子们去江滩上玩，李东升带领大家来到厨房外边，抱来一堆竹片和南瓜叶子，大家一起一边聊一边打整蘑菇，还可以欣赏江景。

李君阁跟刘程先也在另一边处理箭猪。

先将大刺都扒拉下来，然后烫皮，刮粗毛，弄完这些，箭猪看起来就像一个光秃秃的大老鼠了。

再扛来一堆谷草，撩细毛，烧得整个箭猪都黑呼呼的，再下到滚水中，一人拿一个铁片开始刮。

刮得干干净净之后，才开膛破肚，箭猪肉交给刘程先去处理，李君阁将下水淘洗干净，用开水煮过，然后分给八条下司犬，也算是犒劳它们了。

刘三娃跟艾玉莲守着刘程先眼珠子都不转，这是省城来的大厨，多年不出手了，可得跟着好好学一学。

刘程先也大方，一边处理箭猪肉，一边耐心讲解：“越是好的食材，做法其实越简单，比如这箭猪肉，我们就可以按照黄焖的手法来处理。”

“黄焖的做法其实就跟我们蜀州家常红烧肉的做法差不多，区别就是不放豆瓣而已。豆瓣酱夺味太厉害了，做这道菜放豆瓣，那就太浪费了。”

将箭猪肉切块，放入清水里浸泡挤压几次，压出残血，然后烧了一锅开水，丢进去几块姜片，几段火葱节子。

这火葱也是蜀州本地特产，形似山东大葱，但是没有山东大葱粗，味道比山东大葱辣，用来除腥提鲜是极好的。

将箭猪肉丢进去煮开，打去浮沫。

刘程先道：“从现在开始，直到菜出锅，这肉就不能再碰到冷水了，蛋白质遇到冷水会固化变硬，想再烧烂就不容易了，很影响口感的。”

将煮到变色的肉块捞出，放热水中洗净控干水分，炒锅上火，加上一些油，加白糖炒到糖色金黄。

刘程先又讲解到：“糖色的炒制主要在于火候，火不能太大，从开始往后逐渐调，这样才好控制。”

完下肉翻炒，在加料酒，老抽，给肉上色。