第397章 酸菜肉丝面（求月票）（2 / 5）

而这道浇头里面的肉丝就是猪肉。

至于猪肉的位置，由于陈年是在开店的，所以选用的自然是瘦肉，当然若是在家里的话就没有那么苛刻了，五花肉或者是别的肉都可以用来制作酸菜肉丝浇头，只不过在口感上面可能会有些许差异。

而之所以把这个放在最后做，是因为这个浇头是最简单的。

首先只需要先提前将猪肉切成肉丝，再准备好姜米蒜片儿。

随后将切好的猪瘦肉放入盆中再加入盐、料酒若干以及一颗鸡蛋的鸡蛋清还有一小撮淀粉，丢进去装扮均匀。

这一步，一方面是为了让猪肉变得更嫩，另一方面也是可以让肉到时候更好的入味，同时加入盐和料酒还能稍微去除部分猪肉中原本就带着的腥味。

用手抓拌着盆里那些柔软的肉丝，陈年只觉得手感简直棒极了，滑熘熘又湿润的感觉让陈年有些欲罢不能，他不知道自己这样正不正常，可如果不是要考虑到猪肉口感和腌制分寸的话，他肯定会再抓拌一会儿。

通常在做菜的时候，只要是肉菜肉大多都是要先下锅的，而这次也不例外，陈年直接凉油下锅避免猪肉表面熟得太快。

随着油温渐渐升高，原本粉红色的猪肉肉丝表面渐渐的变成了灰白色，像极了一个从动不动就容易羞涩的少女成长为喜怒不形于色的强者。

就在不停的搅拌之间，肉香味开始从锅内飘溢而出，只不过这时的肉香味闻起来似乎还有些发甜，但陈年很清楚，这并不是甜味，只是猪肉和牛肉这些肉特有的一种味道。

如果具体一点来说那就是里面的氨基酸和蛋白质在高温作用之下不断的散发出混合了油脂的味道。

从一开始陈年开的就是中小火，因此现在味道持久不散就像是在用温水煮青蛙一般。

他这样也能极大程度上的避免肉丝之间的粘连，轻轻的将它们打散划开之后，陈年又把先前准备好的蒜片和姜米倒入其中。

在不断的翻炒中姜米和蒜片儿的滋味也开始散发而出。

宛若香水的前调一般。

老师傅陈年现在都无需用肉眼去观察，只需要不断的感受着锅内传来的香味便知道姜蒜的味道有没有在最大限度上的被释放而出。

等到浓郁的姜蒜味道与肉香混合之后，陈年又放入约摸三根干红辣椒所切成的段。

不过并没有去籽。

在有些菜中需要将干辣椒提前以大火热油煸炒出香味儿，通常在那种情况之下就需要把籽去除，否则很容易就会炒湖，而湖掉的辣椒籽会带着一种苦味。