第573章 荔枝肉（求月票）（2 / 6）

“算了，反正到时候还能拉着托尼欧一起。”陈年心里安慰着自己。

不过就算行动那也得等到吃过饭以后了。

现在外面还会有人继续活动，所以维斯特肯定不会贸然出击，否则被人看到了，那跳进公海都洗不清了。

再加上自己今晚邀请他过来吃东西，所以今晚吃过东西之后才是最佳的活动时间。

到时候甚至还能把自己拉出来当做挡箭牌。

陈年就这样一边思考着，一边开始处理起食材来。

这次要做的是荔枝肉，陈年从黄素那儿得知他们一直以来所传承下来的荔枝肉要用到的肉是猪五花，而且用马蹄来搭配。

陈年选用的猪五花是经过冷藏排酸过后的五花肉。

排酸是猪牛羊等动物在被屠宰后肉的成熟与嫩化的过程。

这一点陈年当初在上学的时候有学过，再加上后来做了厨师以后也从师父那里学到过这方面的知识。

因为猪牛羊在被屠宰以后正常的新陈代谢和对血液的氧气供氧停止，肌肉中所储藏的糖元会被降解为乳酸，并且p值也会从**的7072下降至最终的5565。

肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白tp酶活化，tp分解为二磷酸腺苷dp释放出磷酸，更加快了tp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。

而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。

而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。

而排酸则是在04度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。

如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。

而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。

所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。

在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。