第579章 葱烧海参（下）（1 / 6）

霍先生离开之后，陈年这边的工作依旧得继续，掐着时间算一算也就快要到饭点了。

先前自己已经炸好了葱油，而且海参此刻正在瓦罐里面煨着。

接下来陈年便要进入到下一个步骤中，先炒一些糖色。

葱烧海参这道菜的类型在名字中已经体现了出来，这是一道烧菜，而在鲁菜中烧就基本离不开糖色。

只不过在炒糖色之前陈年又热了热先前就已经备好的清汤。

等热好的清汤盛出去之后，陈年才在锅里下入了几大勺油，虽然说炒糖色一定要用少量的油，但由于陈年要炒的糖比较多，所以直接一步到位全部炒出来。

对于一些新手来说，在炒糖色的时候往里面加水是最好的选择，因为那样可以防止炸锅，但对于陈年这样的老司机来说，完全无需多做那么一步。

正如同所有炒糖色的步骤那样，在不断的搅拌之中，倒进去的冰糖渐渐融化掉，紧接着开始冒起了小泡，小泡渐渐的又变成了大泡。

在美拉德反应之下很快糖色便炒成了，待到时机成熟，陈年直接将先前热好的清汤倒进锅中。

随着呲啦的一声响，陈年飞速搅拌着让这糖色完全和清汤相互融合，这时陈年麻熘的关火将炒好的糖色盛出来，又倒进刚才被炸过之后同样放在盆里等着备用的大葱的身上。

“不错，颜色很正。”陈年十分满意的看着自己做出来的吊汤。

不过这他还需要进一步的进行加工，要做成全口，也就是各种味道都要加注在这一大盆汤汁之中。

先来了小半勺盐然后简单搅拌了一下，等这些盐能充分的溶于汤汁之中，紧接着又来了些葱姜料酒。

用勺子舀了些汤汁，陈年亲口尝了尝“味道也可以了。”

这也是陈年的习惯，毕竟人不是机器，总有失误的时候，对于一个厨师来说，如果每次光凭感觉的话，只要搞错一次将菜端到客人的桌上。

客人吃后完全不满意是绝对不会下次再来的，而且不仅是他不来，说不定还会告诉其他人，一个人的影响力说小也小，说大也大。

有道是三人成虎，众口砾金，如果再多失误上几次，那这口碑可就要往下调一调了。

所以为了保险起见，陈年每次在调底口或者是再将菜做出来之后，都会尝一尝味道。

但陈年每次在尝过味道之后，都会把勺子洗了，总不能让客人吃自己的口水吧？