第303章（1 / 3）
巴根乔迁之喜，徐继辉去祝贺，他的礼物是一副梅花鹿砍头茸。梅花鹿砍头茸的加工方法大体与排血茸的加工方法相同。但由于砍头茸带连着头骨、头皮，不但重量大，而且由于没有锯口，排血比较困难，再加上中途有2次修整头皮、头骨的工序，所以加工过程显得比较复杂，并有一定的难度，必须谨慎操作。
头部初次修整在鼻镜的上缘横向切开皮肤，由上耳缘向耳根呈圆形剥下耳皮至下颌骨边缘，再由嘴角沿下颌骨两侧边缘切至颈部，然后剥离头皮。皮上不能带肉，更不能在皮上留下刀伤。同时清除头部肌肉，剥离眼球。用骨锯在鼻骨的1/2处横向锯断，除去断端，去掉全部下颌骨及上齿槽。在犁骨后凿一个长5~6厘米、宽3厘米的长方形孔，将脑髓取出，刮净脑膜。经修整后，留下全部顶骨、枕骨、额骨、眼眶骨、1/2鼻骨、额突、舌突、乳突、保突，后头皮比枕骨长15~2厘米，头骨和头皮的排血孔应除净残肉。
排血砍头茸排血有两种方法可供选择：其一，用真空泵减压排血。方法是将与真空泵相连的吸气管末端接一根长约15厘米的玻璃管，其前端套一略长出玻璃管的胶皮管，操作者左手固定鹿茸和头皮，右手将胶管口对准出血点并压紧，便可排血。砍头茸排出量一般占砍茸重的2%~5%。其二，用打气筒排血。这种方法简单便捷，将16号注射针头安在打气筒的胶管头部，刺入茸尖髓质部2~3厘米处，缓慢向茸内打气，茸血便可排出。但这种排血方法应在收梅花鹿鹿茸后马上进行，并注意防止鼓皮。排血后即可上夹煮烫。
煮烫与回水煮烫前应清洗茸体表面的污物，对受伤的部位及容易破裂的部位均匀地涂上蛋清面。
第一水煮烫：第一水共煮烫3排水，第一、二排水煮烫茸角，第三排水煮烫头皮和头骨。煮烫的时间及下水次数，根据鹿茸的种类、大小及老嫩情况灵活掌握。
第一排水煮烫：单支或双支同时下水均可，具有一定操作经验者可双支同时下水煮烫，刚入水煮烫时应较大幅度地推拉撞水2~3次。为防止嘴头淤血、颜色发黑，要适当提根煮头，增加茸头煮烫次数。同时要兼顾草桩的煮烫质量，煮烫不足会造成黑根，或草桩部位槽皮，出现底漏。当出现两支茸角排血速度不一时，可单支下水加以调整。当煮至大血排完，出现泡沫时可结束煮烫，并用温水洗净脑壳里的血液进行间歇冷凉。
第二排水煮烫:此时多为单枝下水，待煮至头骨中每个排血孔均无血沫继续排出时，即结束煮烫，清洁茸皮，冷却后除去茸夹。
第三排水煮烫：只煮烫头皮和头骨。加工人员手握茸体，把头皮和头骨浸入沸水中，入水深度至茸根，煮5~8次，每次1~25秒。当头皮皱缩，针刺易入，指弹时能发出声音，此时头皮已近半熟，可以结束煮烫，同时擦干茸根和头皮皱褶内的水分，并用竹片穿过两角根间，使头骨和头皮之间形成空隙，以便通风干燥。
第二水煮烫：第二水煮烫于第二天进行，煮烫的方法可参照第一水。但只煮茸体，不再煮头皮和头骨，下水次数可适当减少。煮烫时直接用手握住枕骨孔和犁骨孔。煮烫结束后，擦馅干茸皮及头皮上的水分，在68-75^的烘箱内烘烤4~6松分钟。当茸皮表面出现“汗珠”时结束烘烤，取出待冷却后，在鹿头皮与头骨间撒布熟石灰粉，送风干室吊挂或立放风干。
第三水煮烫：于第三天进行，首先清除头骨与头皮之间的石灰粉，然后进行煮烫，入水深度可达到角柄，煮至茸头饱满有弹性即可。冷却后入烘箱烘烤，控制温度和时间同第二水。
自烘箱取出后候凉，再在头皮和头骨间撒布熟石灰粉，吊挂或立放风干。
经三水煮烫烘烤以后，根据茸体和头皮干燥情况，不定时进行回水、烘烤，以加速干燥，回水只煮茸体，不再煮头皮和头骨。当头皮达到八成干时，可以用细麻绳或布带将头皮拉紧使其紧贴在头骨上。
头皮和头骨的修整当砍头茸彻底干燥后，应根据商品规格进行外形修整。具体要求是：梅花鹿砍头茸的眼眶骨和泪骨去掉1/2，鼻骨保留少许，后头皮与枕骨脊齐，前头皮略短于骨缘，两侧头皮紧贴眼眶，四周头皮与骨齐。
巴根把鹿茸当做饰品悬挂在一楼客厅，吉雅和母亲格日乐帮助祖母姚孝珍做菜，为的是让徐继辉能够吃到地道的“鲁菜”。
鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言，是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的代表。
两千多年前儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；《齐民要术》总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
经典菜品有一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉、胶东四大拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、济南把子肉、葱椒鱼片、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、汆西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头、油爆鱼芹、油炸全蝎、西瓜鸡等。
姚孝珍简单做了几个菜，徐继辉如见“盛筵”，由于“炒豆芽”清、香、脆、嫩、爽，徐继辉竟大吃了起来。
“奶奶，豆芽从哪里买的？”徐继辉问姚孝珍。