第225章 天下美味！（2 / 4）

&emsp&emsp水温将开未开时将鸭下锅，略升温度后出锅。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。

&emsp&emsp鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。就看周墨尘先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手同时开工。

&emsp&emsp大部分鸭毛煺去之后，用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，小心翼翼的，不让鸭子有一丝的破皮。

&emsp&emsp将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，仍留在颈腔中。

&emsp&emsp手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。

&emsp&emsp左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。

&emsp&emsp用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。

&emsp&emsp再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。

&emsp&emsp用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用高粱秆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成“鸭撑”。

&emsp&emsp然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

&emsp&emsp将鸭挂起，左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着“鸭撑”，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直。

&emsp&emsp这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩可穿于颈上。

&emsp&emsp左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺烧开的开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口，再均匀地烫遍全身。

&emsp&emsp用饴糖掺清水稀释成糖水，浇遍鸭身，连浇两次，给鸭子打糖。使用全烤鸭周身沾满糖水。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。

&emsp&emsp“你这做的是什么啊？”秦宗生看到周墨尘的操作好奇的问道。他是没见过这种处理鸭子的。

&emsp&emsp“烤鸭啊，这鸭子需要晾皮，这个天气6个小时左右就行了。师父记得下午我走了之后把那只鸭子放冰箱去。等我晚上回来再做，家里有枣木吗？用枣木烤的才好吃。”周墨尘笑着回道。

&emsp&emsp“嗯，有，你要哪种炉子？”秦宗生问道。

&emsp&emsp“挂炉就行。老师家里有吗？”周墨尘扫了一眼厨房问道。