第272章 急了，他急了！（2 / 4）

&emsp&emsp周墨尘来的时候就想到做什么了，既然来了魔都，那么肯定要做符合魔都口味的菜品。

&emsp&emsp魔都菜即本帮菜，是秦国的主要地方风味菜之一。本帮菜是魔都菜的别称，是传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应魔都人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖。

&emsp&emsp周墨尘要做的第一道菜是五味鸡腿，这道菜最重要的部分是香料。

&emsp&emsp将鸡腿用水洗净，去掉鸡爪，放锅里，加水煮开，至鸡腿内的血水排出后，捞起用清水洗净。

&emsp&emsp鸡腿装入钵头里，加清水淹没，再加入黄酒、葱结、姜片，用盆盖住钵头，上笼用大火蒸到鸡腿酥烂，大约需一小时左右，取出滗出原汤，拣去葱结、姜片。

&emsp&emsp土豆用水洗净后，放入笼里蒸熟取出，趁热剥去皮，放在钢筛里擦成细泥。

&emsp&emsp炒锅置旺火上，放熟猪油，烧热时，下入元葱细末，改用小火把元葱煸炒到呈黄色，加入咖喱粉，离火略炒一下。

&emsp&emsp随即加入绍酒、土豆泥，加入蒸鸡腿的原汤，用铁勺推搅成稀糊状。

&emsp&emsp再改用大火，加入番茄酱、白糖、精盐、味精烧开。

&emsp&emsp接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后，加盖改用微火再烧两分钟，使鸡腿入味，然后取出鸡腿，整齐装在盘里。

&emsp&emsp锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡，淋入葱油、芝麻油，浇在鸡腿上。

&emsp&emsp周墨尘在蒸鸡腿的时候，又开火做了排骨。沪江排骨。

&emsp&emsp将肋排剁成拇指大小方块，漂净血水。把鸡蛋、食粉、水放入排骨里打上劲，然后再放奶粉、士粉、生粉打匀。将油锅烧至五成热左右，倒入排骨，炸至金黄色，倒入笊篱沥干油分，最后放入糖、盐、黄酒、蒜泥、葱花、干辣椒末，翻炒出锅，装盆。

&emsp&emsp后面继续做了葡萄鱼，河虾争妍等等肉食，汤选的是口蘑锅巴汤。

&emsp&emsp最后上了一道很有魔都特色的素菜。生煸草头！

&emsp&emsp将草头去老梗、败叶，选有三片叶子的嫩头部分，用水洗净，沥干。

&emsp&emsp炒锅上火，经滑锅后，加入猪油，烧至九成热时，放入草头、精盐，旺火急煸，用铁勺不断推拌煸散，连续颠翻，使草头受热均匀。

&emsp&emsp然后加白糖、味精、酱油和高梁酒，炒至草头柔软碧绿，即出锅。

&emsp&emsp“吃饭了！”周墨尘做完最后一道菜对着外面喊道。

&emsp&emsp“来了，来了。”赵衿麦忙跑来厨房帮忙端菜，摆放碗筷。

&emsp&emsp“小尘没想到你还会做本帮菜风味儿的啊。”黄淑雯尝了一口葡萄鱼惊讶的说道。

&emsp&emsp“略懂，略懂。”周墨尘谦虚的说道，然后细心的给赵衿麦夹着菜。