第59章 转正（下）跪求投资和追读（2 / 3）

&emsp&emsp回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。

&emsp&emsp所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

&emsp&emsp回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，““家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

&emsp&emsp传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。

&emsp&emsp古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜，在川菜中的地位很高。

&emsp&emsp脑海中划过这道菜的相关信息，随后何雨柱就开始动手了。

&emsp&emsp先把带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

&emsp&emsp煮开以后，就会产生白色的浮沫。

&emsp&emsp这些都是肉里面的脏东西，用笊篱撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

&emsp&emsp等到肉熟了以后，将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段………

&emsp&emsp将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

&emsp&emsp炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒

&emsp&emsp下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

&emsp&emsp将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

&emsp&emsp适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

&emsp&emsp下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

&emsp&emsp选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

&emsp&emsp煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软，否则………

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