第一百零五章 全家福（1 / 1）

桌上的氛围很快进入高峰，几个人分别给家里人打了电话，那头还说留着年夜饭，回来再吃一口。只见丁尹刚通完电话，神秘的端来一道菜，江宇飞看着不觉眼眶红了，脱口道：大杂烩。吴茗却说道：全家福。

所有人都沉默了。在许多人的记忆里，年夜饭里绝对少不了一道“全家福”。

一大锅热气腾腾的团圆菜，可以满满溢溢地装一只白锈钢大盆，也可以是一只青花大海盘堆个宝塔尖儿。料足，汤水浓，整个厨房弥漫着诱人的香气。

掸眼望去，鱼圆、肉圆、虾圆、鱼肚、鹌鹑蛋、火腿片、水发肉皮、蹄筋，还有黄澄澄的蛋饺等，排列地整整齐齐，配衬木耳、金针菇、胡萝卜、西蓝花、冬菇、菜头、山药、白果等，人见人爱的喜庆模式，预示着来年幸福指数蒸蒸日上，将年夜饭推向高潮！

不仅苏北一带，全国许多地方，无论是寻常人家，还是饭店酒家，每逢婚寿宴席或逢年过节家宴聚会，在酒筵上，有一道菜必不缺少，那就是烧杂烩。无宴不成规，此菜更作为众菜之首被推上席间，象征着团聚吉祥，被誉为“全家福”。

丁尹向江宇飞比划着，盖因扬州地处南北交汇之位，其饮食也平添许多包容性。而杂烩名称极多，被称为烧杂素、盆菜、头菜、大烩菜、全家福等。那么烧杂烩到底是不是全家福呢？

这烧杂烩是怎么来的？不少人纷纷产生兴趣，不由刨根究底。蔡志功清清嗓子，民间说法、野史记载:1896年李鸿章出使美国期间，曾宴请美国官员，冷、热、烧、炒、炖都已上完，客人还没尽兴，中堂大人即命厨师加菜，厨师急中生智，将所剩的荤素余料乃至未吃完端下来的剩料，干脆与骨汤一锅烩，烧好上桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，不太内行的翻译说：“杂碎”(即杂烩谐音)。此后，“大杂烩”便在美国及华夏大地传开，遂成名菜。诗人陆辛农在《食事杂诗辑》中作诗调笑：笑他浅识说荒唐，上国名厨食有方。盛馔竟询传杂碎，食单高写李鸿章。

近代著名学者胡适家的烧杂烩，名字却更气派，雅称“一品锅”。制作“一品锅”的胡太太江冬秀还时不时变换菜式，有一次待客，让人膛目结舌的大铁锅热腾腾端上桌，里面炖了三斤重的老母鸡、四斤重的蹄膀，还有三十六个鸡蛋，端的豪爽，客人吃得也兴高采烈，胡适倍有面子。任偶行说道，瞟了一眼蔡志功。蔡志功忙道，以后烧饭就我来。众人一听，不禁莞尔。

丁尹继续考证，其实，唐《食医心鉴》中的“十远羹”即有杂烩的雏形，十分讲究，谈到用灵芝、龙须菜、石线、鹿角菜、平菇、鱼肚、鲍鱼、干虾仁，放入鸡、羊、鹌鹑的汤中煮和。想想这古人也会吃呀！大家听得都兴致盎然。

这道菜荤素搭配，将一些味性相佐的菜肴一并相烹，调以各种佐料。这些年来，随着百姓生活水平和生产条件的提高，此菜在制作上有了发展并进一步“优化组合”，原料搭配更趋合理科学，不仅有鱼有肉，还兼以海产野味，使得大杂烩内容丰富，大有吃头。江宇飞若有所思，补充道：“烧杂烩之所以能流行，贵在丰俭由人，南北皆宜。动植食物水陆空俱陈，既可高档，又能普通，可独荤独素，亦荤素搭配，琳琅满目，质地香、嫩、软、滑、脆、鲜俱佳。味美可口，色彩缤纷，营养均衡。”

大杂烩虽杂而不乱，有序地排放整齐，也很讲究喜庆的五彩纷呈。因此烧杂烩又名大烩菜，秉承传统特色，选料搭配讲究。在扬州人餐桌上众多的菜肴中，杂烩里的肉皮制作起来也颇费些功夫，制作时间上讲究的话，宜在天气凉爽的深秋，过夏天晾干的肉皮易有哈喇味，精选好猪皮，捏去残存的猪毛，剔去皮上油脂，用白醋和盐清洗，去除异味，过沸水略烧，细竹竿串之置于通风处阴干，好像一件件大褂子。炸制时，需将阴干肉皮置于油中膨大热发至黄亮。所谓涅槃重生，大概就是这样的过程吧，很给人以魔幻感。在烹饪前，用温水浸泡软，讲究的话还需面粉、食用碱将原本表面油脂清洗干净，用快刀片成二指宽、一指长的斜刀块备用。干肉皮经油炸后膨大中空，孔孔相连，如同蜂巢，鲜汤吸于其中，筷子夹起来，垂甸甸地。这样一块肉皮入口，满嘴鲜香，舌齿感爽滑爆汁而有弹性。扬州厨行的老师傅烧杂烩善用高汤精心熬制，还要加入虾籽和胡椒增鲜起香。戏谑骨子里调味道，要鲜得让人认不得家。

萧婕也不由动容道：今晚宴席“杂烩”不仅独占鳌头，而且被誉为“头菜”、“大菜”，扬州人上“头菜”时很有讲究，喜用十锦全家福。

丁尹解释道：意思为十全十美；鱼圆、虾圆、肉圆寓意三元及第；笋片意玉板当朝，鱼肚意衣锦荣归；银杏意子孙满堂；青菜头意万年长青。杂烩有高、中、低档之分，原料各有不同。以前在隆重喜庆的场合上要放鞭炮，谓之放过炮仗才能动筷子吃头菜。很多主顾计较头菜档次分量，会向大师傅打招呼，大师傅拍拍胸脯：保证那天是硬货，又硬又鲜。

其实，真正意义上的杂烩全国各地方菜系均有，其烹调方法、原料选择，无一雷同，各有特色。如四川风味的“清汤杂烩”，以蒸制而成；广东风味的“炒杂烩”以小炒烹制而成；湖南风味的“荤杂烩”以烩、浇制成，不少杂烩还须勾二流芡。

因此坊间认为全家福由杂烩演变而来。事实上，全家福选料讲究，烹调以烩为正宗，有盖帽与不盖帽两种做法。不能与杂烩简单混为一谈，其与福建“佛跳墙”、广东“满坛香”、“鼎湖上素”、“什锦菜”等，均具有异曲同工之妙。

“菜以人传，人以菜传”。菜名常随着人们的理解发生变化，有时还寄托着自己的情感与乡念。在许多扬州人眼中，吉祥如意的“全家福”就是扬州人吃的大杂烩，寄意着人们美好愿望的象征。有人说过“越是有钱的人家，放到全家福里的食材就越好。”这也是食材不断丰富和改进完善的过程，人们的精神层面越加高升。

吴茗感慨道：特别春节一家人团圆，热热闹闹、开开心心地吃个大烩菜。家里不会弄，就定年夜饭。饭馆子里原料讲究，摆放也更加艺术，色香味形俱全，成为年节必不可少的一道大菜并赋与其“全家福”的美名。好听的名字寓意团团圆圆、全家幸福、世代永康。说罢，望向江宇飞。

江宇飞避开了吴茗的眼光，向花房大爷敬酒，仰首喝尽。老大爷笑着夹了一只鱼圆，蔼声道：全家福——家的味道浓醇芬馥，年夜欢聚飘香温馨。干杯。