第26章 第 26 章(2 / 6)
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苏菀笑道:“熟能生巧。”
这辈子虽然没怎么做过菜,但上辈子她可是经常在家里私厨帮忙,学到的手艺可不少。
剥鱼刺这种手头功夫,她自然会的。
苏菀教着众人剥鱼刺技巧,其他人虽然不能剥得这么完整,但速度明显提升。
这边继续剥鱼肉,等着剁成鱼泥。
另一边就可以做七星鱼丸,也就是包心鱼丸里的夹心了。
里面的夹心必然是猪肉来做。
而且必须把肥瘦分开切丁,瘦肉保证里面夹心的口感,肥肉保证油润,所以还要瘦肉居多点。
好在只做里面的夹心,所以肉馅少点也可以。
如果有条件还可以在里面加些切碎的虾仁提鲜,但西膳房显然没这个条件,加入一点虾粉也差不多了。
瘦肉跟一部分肥肉剁馅,再把虾粉跟一小部分肥肉混合,等虾粉浸满油脂,再一同搅拌到肉馅里面,同时倒入香葱,食盐,姜末,白糖,酱油等提味。
苏菀把肉馅做好,再把肉馅团成小丸子,约莫三分之一小拇指大小便可以。
因为馅料少,所以一盆肉馅能做几百个丸子。
在西膳房做事,是要精打细算的。
等丸子搓好,直接放到隔壁小冰窖中备用。
这些事情做完,另一边的鱼泥也剁好了。
但鱼泥跟肉馅一样,同样要按照一个方向搅拌上劲,这是肉馅弹性劲道的诀窍。
按照现代的话来说,那就是利用搅拌的动作,破坏肉的纤维,把肉里面的胶质打出来,这样就会黏糊糊的,更好吸收各种调料。
打出来的馅料还有鱼泥最好是汁水充盈,但又不粘手。