第727章 饭后的交流（4 / 7）

那个时候，他们府上的私厨，可是要比皇宫里的御厨还要厉害的。”

张宏伟听到这终于还是忍不住开口。

“夏爷爷，那些官家和商人家里的私厨，怎么可能会比御厨还要厉害呢？那不是叫，叫那个，僭越了？”

夏老师傅听了笑起来：“哈哈哈，不错嘛，你还知道僭越这个词。”

张宏伟不好意思笑了笑：“就是突然想起来的。”

夏老师傅给出解释：“在古代啊，尤其是到了清朝的时候，烹饪厨艺已经发展的比较成熟，因而美食也成为一些富贵人家的一样追求。

尤其是大运河沿岸的盐商富贾，还有那些管理漕运的官员，他们可都是富甲一方。

所以他们更有财力去追求美食的享受。

也只有他们能够养得起，能够提供各种山珍海味，从而让他们府上私厨给他们做各种美食。”

夏老师傅稍微停顿一下，继续说起过去皇宫里的御厨。

“为什么说皇宫里御厨比不了那些私厨？那是因为在皇宫里，御厨最重要的不是要把菜做的如何好吃，是要保证菜做的符合规矩。

就如同过去的孔府菜，分为各种不同的宴席，每种宴席的规矩都是有所不同。

而在皇宫里，御厨要守的规矩也会更多，还必须要保证过去皇家那些人的饮食安全。

因此往往御厨做菜，不可能放开手脚去追求美味。

在必须要优先保证安全的情况下，自然也不会有太多技艺上的创新。

最安全的做法，是照着一代一代御厨传下的手艺去做。”

听完夏老师傅的介绍，张宏伟和在场不懂的人也都一下子明白。

冯正明笑着补充：“所以去京城吃仿膳，可能未必会觉得有多么美味，因为真的按照过去皇宫里做法去做菜，可能滋味确实不会很好。”

然后冯正明又把话题拉回到鸡豆花的制作上。

“在淮扬菜中，鸡粥也是和鸡豆花一样，把鸡肉剁成肉泥，加入蛋清和一些淀粉，过筛后再在勾了芡的清汤中冲开，获得状若米粥般的鸡肉泥汤。

如果是在案板上去剁鸡肉，会让鸡肉泥沾上案板上一些异味，做出来的味道会不那么好。