第一千三百三十二章八辣（3 / 3）

用胡椒是从宋代开始的、而用辣椒，只不过是清代的事，大约只有三百多年的历史，但“后来居上”。

川菜用辣确有独创之处，除了用料丰富之外，还可以做到辣而不死、辣而不燥、辣得适口、辣得有轻重层次、有韵味。

可以做到吃辣不见辣，见辣不见红，看到满头大汗，吃着一点不辣，这也是川菜能够同行全国的一个主要原因。

主要是这样的几种辣味，能够适应全国所有人的口味，愿意吃辣的，就吃辣，不愿意吃的，也能够吃着一点不辣。

所以，川菜用辣作调味系统又多有讲究，细加区分，竟有八种辣法，而李明强就用八道不同的菜，展现了这种辣的文化。

最普通的当然是家常辣法，而以普通的辣味，做出不普通的菜肴，才是更难的，而其中的代表就是火焰鳝鱼，这种家常味型以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因川人“家居常有”，故得其名，其特点是咸鲜微辣。

再有就是怪味辣法，其中的代表就是怪味花生，怪味是川菜味型中独具风格的味型，它将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，具有不同于任何一种味的味觉，故称怪味。

怪味中五味调和，互不压抑，五味与鲜香融为一体，细品之下，味中有味，回味无穷。

麻辣法的代表是翠云水煮鱼，麻辣味型以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜。

糊辣法的代表作是爆炒豆苗，糊辣味型以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。

特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。

用酸辣法做到是酸辣粉，酸辣味型以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料，特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。

鱼香辣法就是我们熟知的鱼香肉丝或者鱼香茄子，在川民间用烹制鲜鱼的调料，去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，这是川味中享有盛名的一种味别。

用泡椒辣法做的将军醉兔，在川泡菜中闻名遐迩，而被冠以“鱼辣子”美名的泡红辣椒，一向是川菜烹调师心目中的宠物。

香辣法也是我们熟知的，巴辣香酥鸡，或者其他香辣命名的川菜，香辣香辣，要突出这个香字，就要考验厨师用油的技巧和水平了。

除了这些，就是李明强的最拿手本事鲃鱼。

鲃鱼，属硬骨纲鲤科，其肉质细嫩洁白，味道鲜美，营养丰富，享有“鱼中之王＂和”菜肴皇冠＂之美誉。

其蛋白质含量极高，但其脂肪含量极低，还富含vb1、vb2及硒、锌等多种微量元素。

其性甘、热、入脾、肾，具有壮阳、和胃、温中补虚之功效。

“鲃肺汤”原名“斑肺汤”，用斑鱼肺制作各种菜肴，早在清代苏——州地区就很盛行。

清代袁枚在其所著的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载：“斑鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”(未完待续。)