0038 客家酿豆腐（1 / 2）

客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。

客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。

因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

相传，一个五华人和一个兴宁人原本是结拜的好兄弟，谁知在点菜的时候差点反目成仇，一个要吃猪肉，另一个偏要吃豆腐。后来老板为了和解创造出了酿豆腐。据说，中华民国总统孙中山是客家人，1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜，赞不绝口。

食材

豆腐4克，猪肉2克，香菇6朵，油菜1棵，食盐1小勺，姜1块，生抽15毫升，蚝油1克，植物油1汤勺。

步骤

1豆腐切成三角块（切方块也可以，将香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽与盐调味。

2用小勺在中间挖出一个洞，将调味好的肉糜嵌入其中。

3平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎，其它几面煎成焦黄后，再翻面到有肉馅的一面略煎。

4煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部。

5将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟。

6豆腐煎好后盛出待用，将调料汁放入锅中煮沸，浇在煎好的豆腐上即可。

当然，这道传统菜式，经过多年及融合多地的饮食元素后，现在也得到了跳跃式的发展，其中就创新出了各种火腿酿豆腐版本，把本地与进口火腿一网打尽，可谓是版本不分豪华与平民，只为那一口鲜美与润滑。

另外，还有各种海鲜版本，菌菇版本，肉类版本等，而豆腐的选用，也有了多种选择。例如滑豆腐，板豆腐，臭豆腐等。

是的，现在连臭豆腐版本都出来了，只不过不再是客家菜式而已。但对于好这一口的食客来说，无疑是很受欢迎的创新名菜。

可能不久的将来，东北乱炖版本大概率也会出现吧。

在接触客家菜系的过程中，陈明镜发现了客家人对于茶油的偏好是情有独钟的，除此之外，还有拉面、米粉、粉条等面制品，以及“酿三宝”、腌萝卜、各种腌菜等。

于是，通过这些厨师渠道，又跑了几个地方，把这些种源资源给收入了自己的星球。尤其是专门学习、拍摄了一期茶油专题，从果树栽种、炼油、提纯、保存等工艺，全部都记录下来。

接下来，就是又一道风靡粤港澳及沿海发达地区的经典名菜：猪肚包鸡

猪肚包鸡又名猪肚煲鸡、凤凰投胎，是一道粤省客家地区的传统的名菜，最先流行于深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带，是粤省客家地区酒席必备的餐前用汤，这道粤省客家特色菜丰食材为猪肚和整口鸡。