第231章 守在厨房门口的滋味不好受吧 （求订阅！）（2 / 7）

李庄白肉的全名是“李庄刀口蒜泥白肉”，因此蘸汁中自然要突出蒜香味。

江渔拿来干的七星辣椒、花椒、大蒜，一起放进石臼[ji]中捣碎成湖状，这是李庄白肉特制的蘸料，被称之为“糍粑椒”。

将捣好的“糍粑椒”倒进碗里，再加入酱油和适量味精、白糖、麻油等调料搅拌均匀，蘸汁就算做完了。

江渔再将装有蘸汁的小碗放进大白盘子的中间，这道名为李庄白肉的凉菜就算彻底完成了。

接下来，要做的另一道菜，就是淮扬菜清蒸狮子头了。

贾德泉之前说清蒸狮子头是一道考验刀工的菜，江渔还是有点诧异的，之前他也是做过狮子头的，不过做的并非是淮扬菜，而是鄱阳湖狮子头。

鄱阳湖狮子头是地道的江州特色传统名菜。

这道菜需要先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软，猪肉剁成米粒状

再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋搅拌均匀，接着加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份，每份再包入一个咸蛋黄，即为狮子头生坯。

做好的狮子头生坯油炸至金黄色后，接下来无论是上锅清蒸，还是红烧，味道都极为鲜美。

这一道鄱阳湖狮子头，称得上是江州人的心头爱，也是大多数人家里年夜饭桌上必不可少的一道菜。

或许，江渔的想法也跟大多数人一样，认为狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，即便是普通人，只要稍稍用心一些也能将这道菜做好，跟刀工又有什么关系？

但等到他将淮扬狮子头的做法仔细研究了一遍之后，江渔才发现，自己可真是小看了淮扬菜。

作为华夏四大菜系之一的淮扬菜，向来以“刀工精细、刀法巧妙”而着称，其桉上功夫主要就是体现在刀工上。

据统计，华夏现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用，由此可见一斑。

如果说，淮扬菜中的文思豆腐属于炫技派，将一块吹弹可破的内脂豆腐切出千丝万缕，并且还要保证豆腐不会碎也不会烂，放在清澈的水里根根分明，细如发丝。

那么，狮子头就是纯粹的实力派，表面上波澜不惊，实则刀光暗涌。

狮子头原本叫“葵花大斩肉”，听这名字就知道，这食材的处理方式是用手工切出来的肉丁，并非是剁碎成肉泥。

先将一块精选的三肥七瘦的五花肉，用平刀法切成厚薄均匀的肉片，再用直刀法将肉片切成极小的肉丁。

所谓“细切粗斩”，指的就是切肉时要细细地切成小丁，剁肉时则是粗粗剁上十几下，将肉丁剁出粘性即可。