第三十一章 卤猪蹄出锅了！（2 / 3）

现在被这股前所未遇的香气彻底勾起了好奇心，倒是非常希望周州的这道新菜能够进入餐车。

陈嫣是一路小跑来到厨房的。

她这可不是为了吃，而是在人类共有的好奇心的驱使下寻求探索和发现。

走近厨学！

丰富自己！

好奇心不死，老娘就永远不会老！

不仅是她，霞姨、小张、李大嘴，连一向严肃的乘·警都来了卤菜在周州的原世界中并不算稀奇，可在这个平行世界中却是第一次出现啊！

毕竟民以食为天，就算列车长霞姨也无法欺骗自己的嗅觉，一样禁不住诱惑。

她们来之前周州就已经开始了卤制猪蹄的过程

稍稍尝过卤水的咸度后，又加了些食盐进去。（这里说明下哈，传说先放盐再卤肉会导致卤肉不容易熟透，这是谣传，作者君可是做过无数次卤肉，从来都是先放盐的。

然后开大火武攻十分钟，再加盖用文火慢炖，大概慢炖个四十分钟，就可以关火加盖焖制。

做卤肉，无论你是卤猪蹄、猪下水、猪头肉，还是牛肉什么的，除了要有一锅好的卤水外，最关键的就是一个焖字！

为什么不继续用文火炖而一定要焖？

因为四十分钟的文火慢炖已经部分逼出了猪蹄内的油脂，如果持续时间过长，猪蹄内的油脂流失过度，瘦肉部分就会口感发柴，猪蹄也会变得过于软糯，失去了应有的嚼头。

这可不是做入口即化的东坡肉！

此外，哪怕只是文火，卤水的液面还是会有轻微的翻腾，在这个翻腾过程中是要走失一部分卤香的。

焖制就可以解决这些问题，首先卤水液面不会再有翻腾的现象，保证了下面的猪蹄充分入味。

其次，在上层油脂的完美覆盖下，卤水将会随着时间的递增逐渐降温，这个缓慢降温的过程正符合‘不缺不盈’的厨道真谛。

焖制，也是四十分钟，时间一到，这锅猪蹄就成了人间美味。

霞姨和列车员们忙完手头上的各种工作赶来厨房的时候，周州已经撤了火，让猪蹄在卤水里慢慢焖着。