第九章 猪肘面（2 / 3）

一直等张雪梅长大了，这才传给了她以及许平安的舅姥爷。

原本祖姥爷和祖姥姥没有儿子，舅姥爷是后来抱养的，不然秘方只会传给舅姥爷，根本不会有张雪梅啥事儿。

清汤猪肘臊子说起来其实很简单，主材是猪肘子，臊子里也不加任何其他的辅材，只有浓郁的肉汤和大块的肘子肉，吃起来肉香十足，却又不会太油腻。

下午六点半，许平安下学回家，一进门就看到了厨房案台上摆着的已经初步处理好了的几根大猪肘子。

老妈正在坐在餐桌上旁边写写画画，许平安探头看了一眼，上面写的是料包的配方，一共有俩，一会儿都要用到。

之所以要写下来，不是老妈记不住，而是要根据每一次制作后的味道，对调料的数量进行调整，尽可能做到最好。

第一步是处理猪肘子，先用明火烧，把猪毛都烧掉，猪皮烧到微微收缩。下热水锅，用钢丝球把猪皮刷干净。

第二步是起锅烧水，下葱、姜、八角、黄酒和第一个料包，炖煮一个多小时，不必煮到烂熟。

以上两步，张雪梅白天的时候就都弄好了。她还专门买了几口新的煮过，每个锅都泡着一根大肘子，它们的味道都有些微差异，料包都做过调整。

许平安从第三步开始看。

捞出猪肘沥干，脱骨。骨头丢到煮肘子的锅继续炖着。同时另起一锅，倒油，油温上来后，去了骨的猪肘子整个下锅翻炸，把猪皮炸到泛黄起泡，猪肉有些微微发干就可以捞出来了。捞出来后改刀切块，肉块不能太大也不能太小，一公分左右就比较合适。

最后一步，炸过猪肘的油倒到其他容器里，这种猪油家里可以用来炒菜，如果是饭店的话，因为成品的卤汤要分出一部分去卤泡各种配菜，所以剩下的汤里需要加水，猪油要留着提味。锅里留底油，葱姜蒜爆香，切好的肘子肉下锅翻炒，不用炒糖色，也不用倒酱油调色，就这种原色，等香味释放出来后，把旁边一直炖着骨头的肉汤倒进去，下第二个料包，继续炖煮。这一次不用太久，炖煮二十分钟到半个小时即可。

七点半，老爸暂时收车回家，恰逢第一锅臊子完成，张雪梅煮了一锅面条，这面条还是许平安刚才跑下楼买的。

煮熟的面盛到碗里，不要加面汤，直接浇上肉臊子，再撒把葱花或香菜，这碗面就算是完成了。

完成之后的肉臊子，肉汤微黄，香味浓厚。瘦肉软烂，肥肉肥而不腻，猪皮软嫩又不失嚼劲。

想吃的可以放点辣椒油，不想吃也可以不放。用臊子汤泡油豆腐和虎皮尖椒，搭配生蒜一起吃，别提多爽了。

正所谓吃面不吃蒜滋味少一半，尤其是肉臊子面，那是一定要配蒜的。

一家三口坐在厨房里，端着碗，吃得满嘴流油。